מי מפחד מטרנדים של בריאות?

אני! אני מפחדת מסופרפודז, מרואופוד, מ"תזונה פליאוליתית" (נו, באמת), מטבעונות, מ"דיאטות לניקוי כבד", מגוג'י בריז, מהימנעות מגלוטן, מעשב חיטה וגם מבליעה בלתי מבוקרת של תוספי תזונה

אני מפחדת מתזונה טרנדית. מסופרפודז, מרואופוד, מ"תזונה פליאוליתית" (נו, באמת), מטבעונות שמתלווה אליה זעם קדוש. מדיאטות לניקוי כבד, מגוג'י בריז, מהימנעות מגלוטן, מעשב חיטה וגם מבליעה בלתי מבוקרת של תוספי תזונה שקראנו עליהם באינטרנט והשתכנענו שיהפכו אותנו למישהו הרבה יותר טוב.

אני גם חוששת מפני השמועה הבלתי מבוססת בדבר התפשטותה הבלתי מבוקרת של אותה תסמונת עלומה שזכתה בכינוי הפסבדו-רפואי "קנדידה רב-מערכתית" (ובלעז "קנדידיאזיס") שפירושו, אם הבנתי נכון, דלקת קנדידית או משהו כזה. וזה קצת מוזר, כי אני נטורופתית. אני משתייכת ביודעין לאותו ענף רפואי שאחראי במידה רבה להתפשטותן הבלתי מבוקרת של רבות מבין אותן שמועות בריאותיות ומגיפות אכילה משונות, כמו, למשל, רכישה ביודעין של תזונה קיצונית המיועדת לספק מענה לחולי צליאק.

למה אני חושבת ככה? קודם כל, כי מי בכלל צריך את כל זה כשיש לנו עדשים ואורז, אגוזים ופירות, שעות להשכים ושעות לאכול, זמן לשתות וזמן לישון, שקדים ודגים ומשהו מתחשב לעשות עם הגוף? הרי זוהי התשובה הטבעית, הבדוקה, הזולה והזמינה ביותר – בוודאי הפשוטה ביותר – לרוב העניינים שהטרנדים והשיטות החדשות מתיימרים לפתור.

ומהי, בכלל, המוטיבציה השוכבת אי שם מתחת להתהוותם של רעיונות כל כך כוללניים הנוגעים לגוף האנושי? למה צריך לנסות להמציא מחדש את מה שנועדנו להיות והוכיח את עצמו כל כך יפה (ואפילו נוסח היטב היטב במיני רפואות מסורתיות), עד שבאו לעולם החקלאות התעשייתית והמזונות המושחתים שהביאה עמה לעולם – מהחיטה המודרנית ועד לתרנגולת בחמישה שקלים וכל מה שביניהם, פסי הייצור של ירקות מנוטרלים, מטוגנים, מוזרקים, מומלחים, מתובלים ומנוילנים, ובצדם גורואים של תזונה האוחזים ברעיונות קיצוניים שמשוּוקים היטב וזורעים בעיקר בלבול, בורות וחוסר כיוון כללי של המין האנושי בנוגע לדבר הבסיסי ביותר שהוא אמור לדעת: איך אנחנו מיועדים לטפל בגופנו.

האם המוטיבציה האמיתית מאחורי זה היא ריפוי? האם הגורו ההוא שמוכר לכם פגישה ותוספים באלפי שקלים יושב מולכם כדי לרפא אתכם? האם "מכון הגמילה" מסוכר ומגלוטן בא לעולם כדי להביא לכם מזור? ואם התשובה על כל אלה היא "לא" רבתי, מדוע בעצם רבים כל כך בוחרים ביודעין לשתף עם זה פעולה? האם דף הפייסבוק שמתהדר באיזו שיטה מהפכנית באמת יביא עמו שינוי מרפא שיישאר לאורך זמן? כמה זמן? חודשים? שנה? הסטטיסטיקות מורות חד משמעית שלא. מקסימום שנה ל-95 אחוז

אולי הקיצוניות היא לא רק השאלה – היא גם התשובה במקרה הזה. התרבות שלנו מעודדת אותה. נדמה כי לרבים קל יותר לצאת לקרב, להכריז על דיאטות ועל מהפכות בריאותיות, ולאמץ הנחיות שיטתיות, ברורות וחדות. דווקא הבחירה בדרך האמצע, באפשרות לחזור לדרך הפשוטה שמבקש מאתנו הגוף, נדמית לפעמים קשה יותר. אולי מפני שכרוכה בה נטילת אחריות אמיתית – על הגוף וגם על התודעה.

 

 

זה לא הגלוטן, זאת החיטה!

אל תיקחו את זה עד כדי כך ברצינות – זה רק טרנד תזונתי. למה אין שום סיבה בעולם להימנע מגלוטן אלא אם אתם חולי צליאק, ולמה יש כל הסיבות בעולם לצמצם מאוד את צריכת החיטה? וגם: איך הגיעה לעולם החיטה המודרנית, ולמה בלבלו בינה לבין הגלוטן?

אחד הטרנדים הלוהטים בתחום התזונה בעשור האחרון – אם לא הלוהט מכולם – הוא הגְלוּטֶן. כלומר, ההימנעות ממנו. או הכוונה להימנע ממנו ואפילו היכולת לבטא את המילה בניקודהּ הנכון. לפני הכל צריך להגיד שעצם הרעיון לפיו מתנהלת תזונת האדם על פי טרנדים, ונדמה שכך הוא הדבר במידה מסוימת לאחרונה, מדאיג למדי. התזונה שלנו היא עניין גיאוגרפי, עונתי וספונטני שהתגבש ולוטש לאורך אלפי שנים, עד שלפני כחצי מאה החלו לחדור לשוק מוצרי מזון תעשייתיים שכמעט השתלטו עליו כליל. עתה הם מבלבלים את הדעת ומשבשים את מערכות הגוף, והופכים את שיקולי בחירת המזון לכמעט בלתי אפשריים עבור אדם מן השורה שלא רכש לעצמו השכלה תזונתית.

אבל גם זה לא העניין, כי בכל זאת רובנו יודעים להגיד שפיצה מקפיצה ושאר מזונות קפואים \ מוכנים \ ארוזים הם בגדר מזון תעשייתי שלכל היותר מתחפש למזון בריאות. הבעיה בעידן הנוכחי נוגעת לכך שעתה התעשייתיות כבר מותווית בתוך המזון עצמו. הדוגמאות לכך רבות ומפתיעות: מדגי הסלמון הכתומים תודות להאכלתם בצבעי מאכל, מזרעי הסויה והתירס המהונדסים שאיננו יודעים עדיין בוודאות מה הם עושים לנו, ועד לתרנגולות בעלות שריר חזה (שניצל) מפותח מדי, ה"אוכלות אותה" מכל כיוון אפשרי של תעשייתיות עד שהן הופכות ל"מזון הבריאות" האולטימטיבי – מרק העוף, שהוא בעיניי תמצית של רעל מהרבה סוגים משונים.

כשהתעשייתיות הופכת לדנ"א של המזון עצמו

סוג אחד של תעשייתיות שהיא כבר בילט-אין במוצר עצמו הוא זה של ההשבחה הגנטית, האופיינית במיוחד לחיטה שהושחתה בדיוק כך, עד חמס, במהלך שנות ה-70 וה-80 של המאה הקודמת. מִדָגן מזין, בריא ונוח לאפייה, הפכה החיטה למפלצת גלוטן. ולמה גלוטן? כי ככל שתכולתו רבה יותר ואופיו "חיטתי" יותר, כך הופך הבצק אלסטי יותר ומאפשר לאופים ולקונדיטורים לעשות בו כמעט ככל העולה על דעתם. עכשיו היא (החיטה) עוד יותר נוחה לאפייה, הרבה יותר מתוקה, בעלת חיי מדף ארוכים ביותר, הרבה יותר ממכרת ומאוד מאוד לא בריאה. מסוכנת לבריאות הציבור, למעשה.

צריך להדגיש שהכוונה העיקרית מאחורי תהליכי ההשבחה המורכבים ביותר שהיו כרוכים בפיתוחם של זני החיטה המשמשים כעת בשוק הייתה כלכלית: להגביר את היבול פר דונם ולחזק תכונות התומכות בתעשייה, שפורטו מעלה. ובתהליך הזה, ההשלכות הבריאותיות פשוט לא נלקחו בחשבון. הרופא, ד"ר ויליאם דיוויס האמריקאי, ערך מחקר מקיף ומשכנע למדי על אודות החיטה. את תוצאותיו אפשר לקרוא בספר בטן של חיטה (שיצא בעברית בהוצאת "פוקוס"). הוא סוקר בו תופעות של אי-סבילות חמורה כלפי הדגן המושבח, הכוללות תופעות בריאות חמורות למדי; התמכרות הניכרת בתאי המוח באופן דומה למדי להתמכרות לסמים קשים ובהתאם להן, תופעות גמילה חמורות; השמנה בעלת מאפיינים פיזיים ורגשיים מובהקים, שעל שמה נקרא הספר; תנודות חריפות במשק הסוכר בדם, במקצבים של שעתיים (המתבטאים בתחושות רעב מציקות ובתשוקה למתוקים \ דברי מאפה. תבדקו את עצמכם) – ועוד היד נטויה. אם כך, החיטה באשר היא חיטה אינה יפה לבריאות, גם כאשר היא מוגשת לנו כמזון בריאות העשוי מקמח מלא (לחם, פסטה, מאפים) שהדיאטניות ומשרד הבריאות סומכים עליו את ידיהם.

אז למה "דיאטות ללא גלוטן" אינן מומלצות כלל?

זהו, אם כן היסוד לטרנד הגלוטן. זוהי גם הסיבה לכך ש"הנגמלים מגלוטן" חשים, אמנם, שיפור ניכר בבריאותם ובמשקלם משהם מוציאים אותו כליל מתפריטם. אך זוהי גם אחת הסיבות לכך ש"דיאטות גלוטן" למיניהן אינן מומלצות כלל. הן מצמצמות ללא כל צורך את התפריט, והדוגלים בהן הופכים למעין חולי צליאק (אנשים הלוקים באלרגיה לגלוטן ואינם יכולים לבוא במגע גם עם שרידיו) מדומים. תפריטם אינו כולל מיני דגנים החיוניים ביותר לבריאותנו הגופנית והנפשית, הוא אינו מאוזן ולפיכך מחליש ואינו מיטיב עמם בטווח הבינוני והרחוק. תכופות מחליפים בדיאטות אלה את מקומם של הדגנים – המיועדים למלא כשליש מתפריטנו היומי ולספק לנו תחושות של שובע ורוגע המתחסרות מחיינו בלעדיהם – מיני מזונות תעשייתיים המיועדים לחולי צליאק. בדרך כלל חשים רבים רעב כעבור חודשים אחדים בתפריט הצליאק המשונה הזה, שיותר מכל הוא פשוט מיותר. כמעט מגוחך, אפילו.

אז מה עושים עם כל המידע הזה? קודם כל, נרגעים. רובנו לא חולי צליאק, והגוף שלנו יודע להתמודד אפילו עם כמויות נסבלות של חיטה. תופעות של התמכרות, אי-סבילות, השמנה חולנית ותנודות חריפות במשק הסוכר שאותן מחוללת החיטה, אופייניות בעיקר למי שהחיטה היא מרכיב קבוע, יומיומי ובעל משקל בתפריטו היומי. אז מצמצמים אותה, מאוד מאוד. עוברים ללחמים בריאים ולא אוכלים יותר מפרוסות בודדות ביום, אוכלים פסטה (לבנה ואיכותית) פעם בשבוע ולא יותר. נמנעים מפתיתים, קוסקוס וסולת, אפילו בורגול ופריקי רק במידה. משאירים את החיטה לעוגיות אם ממש אוהבים אותן, ולעוגות שמרים של אימא (כי ממש אוהבים אותה). לא אוכלים לפי טרנדים, לא משחקים עם הגוף שלנו ולא בוחרים בדרכים קיצוניות. הן כמעט תמיד מזיקות לבריאות.

הדגנים מכילי הגלוטן שאנחנו כן רוצים לאכול

וכדי שהעסק יהיה הרבה יותר ברור, הנה הם, הדגנים שאנחנו לא רוצים לוותר עליהם. הם מכילים גלוטן בכמויות קטנות יותר מאשר החיטה המושבחת, ומסוג שונה, והם מומלצים, מזינים ואינם מעוררים על פי רוב תופעות של רגישות או אי-סבילות:

כּוֹסְמין. דגן הדומה מאוד בהרכבו ובטעמו למה שהייתה החיטה הלא מושבחת. הוא מעט מריר יותר מחיטה, אך עדיין מתקתק באופיו וקל יחסית לאפייה. מהווה תחליף מושלם למכורים לחיטה, וגם ילדים מחבבים אותו בקלות.

שיפון. דגן חמצמץ, קשיח וכבד יותר האופייני לארצות הקור. מזין ביותר, דחוס, בעל ערך גליקמי (מתיקות) נמוך במיוחד ונחשב "בריא" אף יותר מכוסמין.

שימו לב: לחמי שיפון וכוסמין הם הלחמים המומלצים לאכילה, כמובן באופן מידתי. רוב הלחמים שעל עטיפתם נרשם "100% שיפון \ חיטה" ונמכרים מעל המדפים הרגילים בסופרמרקטים הם מוצרים תעשייתיים ובלתי בריאים בעליל. יש לרכוש לחמים (או קרקרים מקבילים) בחנויות טבע או במאפיות בוטיק (לא תעשייתיות), ולבדוק היטב את המרכיבים. הם צריכים להיות מצומצמים ביותר ולכלול: קמח שיפון או כוסמין מלא, מחמצת, מלח, מים. מרכיבים הפוסלים את הלחם: גלוטן חיטה, סוכר, לתת, חומרים מייצבים, מתפיחים, משמרים ומיני מילים שאינכם מזהים. מבין הלחמים הזמינים בחנויות – מאפיית ד"ר מרק היא המובילה בבריאותיות ובאיכות של הלחמים.

שיבולת שועל (קוואקר): אף שאינו מכיל גלוטן, דגן זה אינו נכלל בדיאטות של חולי צליאק משום שתדיר נארז באותם פסי ייצור של חיטה, ועל כן עלול להיות "נגוע" בגלוטן. משום כך, תכופות הוא נעדר גם מתפריטיהם של נמנעי הגלוטן מטעמי אופנה או בריאות, וחבל. זהו דגן מזין וטעים ביותר, המיטיב עם העיכול וגם עם מצב הרוח (תודות לחומצה האמינית טריפטופן שהוא מכיל). הוא מתאים להכנת דייסות, למרקים וגם לאפייה.

שעורה (גריסי פנינה): עוד דגן שניצל במידה רבה משיני ההשבחה הגנטית הוא השעורה, שרבים נוטים להתבלבל בינה לבין החיטה. הגריסים הם תוספת נהדרת למרקים חורפיים, אך הם מתאימים גם לבישול, במשבצת הדגן של ארוחת הצהריים.

דגנים מומלצים נוספים שאינם מכילים גלוטן: אורז (עדיף מלא ועדיפים הסוגים הארוכים, כמו יסמין, בסמטי); כוסמת; טף (דגן אתיופי מושלם).

קמח שאינו מכיל גלוטן אך בעל ערך גליקמי (מתיקוּת) גבוה, שאינו מומלץ כלל אך מככב במוצרים נטולי גלוטן: קמח תירס.