מי מפחד מטרנדים של בריאות?

אני! אני מפחדת מסופרפודז, מרואופוד, מ"תזונה פליאוליתית" (נו, באמת), מטבעונות, מ"דיאטות לניקוי כבד", מגוג'י בריז, מהימנעות מגלוטן, מעשב חיטה וגם מבליעה בלתי מבוקרת של תוספי תזונה

אני מפחדת מתזונה טרנדית. מסופרפודז, מרואופוד, מ"תזונה פליאוליתית" (נו, באמת), מטבעונות שמתלווה אליה זעם קדוש. מדיאטות לניקוי כבד, מגוג'י בריז, מהימנעות מגלוטן, מעשב חיטה וגם מבליעה בלתי מבוקרת של תוספי תזונה שקראנו עליהם באינטרנט והשתכנענו שיהפכו אותנו למישהו הרבה יותר טוב.

אני גם חוששת מפני השמועה הבלתי מבוססת בדבר התפשטותה הבלתי מבוקרת של אותה תסמונת עלומה שזכתה בכינוי הפסבדו-רפואי "קנדידה רב-מערכתית" (ובלעז "קנדידיאזיס") שפירושו, אם הבנתי נכון, דלקת קנדידית או משהו כזה. וזה קצת מוזר, כי אני נטורופתית. אני משתייכת ביודעין לאותו ענף רפואי שאחראי במידה רבה להתפשטותן הבלתי מבוקרת של רבות מבין אותן שמועות בריאותיות ומגיפות אכילה משונות, כמו, למשל, רכישה ביודעין של תזונה קיצונית המיועדת לספק מענה לחולי צליאק.

למה אני חושבת ככה? קודם כל, כי מי בכלל צריך את כל זה כשיש לנו עדשים ואורז, אגוזים ופירות, שעות להשכים ושעות לאכול, זמן לשתות וזמן לישון, שקדים ודגים ומשהו מתחשב לעשות עם הגוף? הרי זוהי התשובה הטבעית, הבדוקה, הזולה והזמינה ביותר – בוודאי הפשוטה ביותר – לרוב העניינים שהטרנדים והשיטות החדשות מתיימרים לפתור.

ומהי, בכלל, המוטיבציה השוכבת אי שם מתחת להתהוותם של רעיונות כל כך כוללניים הנוגעים לגוף האנושי? למה צריך לנסות להמציא מחדש את מה שנועדנו להיות והוכיח את עצמו כל כך יפה (ואפילו נוסח היטב היטב במיני רפואות מסורתיות), עד שבאו לעולם החקלאות התעשייתית והמזונות המושחתים שהביאה עמה לעולם – מהחיטה המודרנית ועד לתרנגולת בחמישה שקלים וכל מה שביניהם, פסי הייצור של ירקות מנוטרלים, מטוגנים, מוזרקים, מומלחים, מתובלים ומנוילנים, ובצדם גורואים של תזונה האוחזים ברעיונות קיצוניים שמשוּוקים היטב וזורעים בעיקר בלבול, בורות וחוסר כיוון כללי של המין האנושי בנוגע לדבר הבסיסי ביותר שהוא אמור לדעת: איך אנחנו מיועדים לטפל בגופנו.

האם המוטיבציה האמיתית מאחורי זה היא ריפוי? האם הגורו ההוא שמוכר לכם פגישה ותוספים באלפי שקלים יושב מולכם כדי לרפא אתכם? האם "מכון הגמילה" מסוכר ומגלוטן בא לעולם כדי להביא לכם מזור? ואם התשובה על כל אלה היא "לא" רבתי, מדוע בעצם רבים כל כך בוחרים ביודעין לשתף עם זה פעולה? האם דף הפייסבוק שמתהדר באיזו שיטה מהפכנית באמת יביא עמו שינוי מרפא שיישאר לאורך זמן? כמה זמן? חודשים? שנה? הסטטיסטיקות מורות חד משמעית שלא. מקסימום שנה ל-95 אחוז

אולי הקיצוניות היא לא רק השאלה – היא גם התשובה במקרה הזה. התרבות שלנו מעודדת אותה. נדמה כי לרבים קל יותר לצאת לקרב, להכריז על דיאטות ועל מהפכות בריאותיות, ולאמץ הנחיות שיטתיות, ברורות וחדות. דווקא הבחירה בדרך האמצע, באפשרות לחזור לדרך הפשוטה שמבקש מאתנו הגוף, נדמית לפעמים קשה יותר. אולי מפני שכרוכה בה נטילת אחריות אמיתית – על הגוף וגם על התודעה.

 

 

הדיאטה האולטימטיבית

המדע והרפואות המסורתיות תמימי דעים בעניין הזה: אנחנו מיועדים לאכול במחציתו הראשונה של היום – וזה גם המתכון הבטוח והבריא ביותר לאיזון המשקל. אז למה קשה לנו כל כך להסכים לבחון אפשרות של שינוי בהרגלי החיים, ומתי מגיע הרגע שבו אנחנו מבינים שסבלנו די?

למרבה השמחה, נותן המדע לאחרונה את דעתו לסוגיות הנוגעות לאורחות החיים. כך, למשל, מחקר שבחן את שעות האכילה וזכה להד תקשורתי מסוים מצא שככל שאנו אוכלים מאוחר יותר את ארוחת הערב שלנו, כך הניצול האנרגתי (הקלורי) שלה נמוך יותר – ובמילים פשוטות: היא משמינה יותר.

במנזרים ובמסגרות של תרגול רוחני הדבר ידוע היטב מימים ימימה, וכך גם בקרב הרפואות המסורתיות: מערכת העיכול שלנו פעילה יותר במחציתו הראשונה של היום. אנו מיועדים לאכול ארוחות בוקר וצהריים מזינות, ואילו בחציו השני של היום איננו מיועדים להרבות באכילה. למעשה, אפשר לוותר על אכילה לאחר ארוחת הצהריים ואלו המבקשים להפחית ממשקלם בדרך בריאה באמת מוזמנים לאכול בבוקר ובצהריים. אחר הצהריים כדאי לאכול ארוחה קלילה למדי, הכוללת למשל פירות או ירקות ומעט שקדים או אגוזים. הגוף אינו זקוק ליותר מזה ותפקודו – הגופני והמנטלי – ישתפר פלאים כאשר נסגל לעצמנו דיאטה מעין זו.

מתכון כזה לחיים יבטיח לא רק משקל מאוזן, כי אם גם שובע וחיוניות. העובדה שאלו הסובלים ממשקל יתר נוטים לדווח על תחושת רעב תמידית ומציקה אינה נובעת, דווקא, ממה שמכונה "בעיות אכילה" – מושג המרמז על צורך כפייתי לאכול ששורשיו נפשיים. תכופות – הרבה יותר מכפי שרבים מהם מעלים בדעתם – מעידה תחושת הרעב על רעב אמיתי, הנובע ממה שאני מכנה "בורות תזונתית". זהו מצב שבו שוב איננו יודעים כיצד לספק לגוף את צרכיו הבסיסיים ביותר, והוא שרוי בבלבול עמוק המיוצג על ידי משקל יתר מחד ורעב תמידי מאידך.

דומה כי אורחות החיים, הכוללים את זמני השינה והיקיצה, השתייה והאכילה, הפעילות והמנוחה, השתבשו כליל בעידן המודרני. דומה כי רוב האנשים אינם מודעים לפגיעה החמורה ששיבוש זה מסב לבריאותם ולאיכות חייהם. חוסר חיוניות, השמנה, מערכת חיסון רעועה, דכדוך, בלוטת תריס חלשה ואפילו ירידה בפוריות – כולם מושפעים במידה משמעותית ביותר מניהול קלוקל של סדר היום שלנו. אך כאשר אני מצביעה בפני מטופלים על העובדה שסדרי החיים שלהם משובשים מן היסוד וכי נדרש בהם תיקון – ולו גם תיקון של פשרה, שבמסגרתו יעשו את האפשרי בתוך הסייגים שמציבים החיים בעידן המודרני – אני נתקלת לא פעם בהתנגדות ממשית.

הארוחה הלילית של המטפלת ובן זוגה

הוא מאמן ספורט תחרותי בשנות הארבעים לחייו. סובל ממשקל יתר, מכאבי מפרקים, מכבד שומני, מלחץ דם גבוה. הוא חוזר הביתה בעשר בלילה מורעב ומכין לעצמו ארוחת בריאות הכוללת ירקות, ביצים, לחם, גבינות. הוא טוען שאין לו כל אפשרות לשנות את סדר יומו ומביע כעס על עצם האפשרות לבחון כיצד יוכל לאכול, למשל, כריך מזין בשבע בערב.

היא מטפלת מצליחה בשנות השישים המוקדמות שלה, הנוהגת לסעוד מדי לילה, בעשר או באחת-עשרה, יחד עם בן זוגה, ארוחה בשרית דשנה המלווה בהרבה מאוד יין אדום. היא מתלוננת על חיוניות ירודה ועל קשיי ריכוז ומעידה על רצונה לרדת במשקל. כאשר אני מסבירה היכן טמונה הבעיה ומציעה לבחון אפשרויות לתיקונה, ולו גם החלקי, היא מסבירה: "זה למען הזוגיות. היא חשובה לי יותר מן הבריאות."

הפקידה מהבנק בשנות החמישים המוקדמות שלה מתקשה לארגן לעצמה סדר יום סביר. ארוחותיה מבוססות בעיקר על לחם ופזורות על פני היום, בעיקר מהצהריים ועד הלילה, ללא סדר ברור או קבוע. בין לבין היא חווה בולמוסי רעב קטנים, המושלכים בעיקר לעבר מיני מאפים הזמינים בסביבתה. היא מעידה על רעב תמידי, על חוסר מוטיבציה כללי לפעול למען גופה, על היעדר מוחלט של פעילות גופנית, משקל יתר ואי אילו בעיות מטבוליות כרוניות המחמירות עם הזמן. היא נכונה לעשות שינוי אבל זה קשה לה מאוד, ומדי פעם היא חוזרת לטיפול עם אותו תפריט סנדביצ'ים ונעלמת שוב כלעומת שבאה למשך השנה הקרובה.

המפיקה בשנות ארבעים המאוחרות שלה שממאנת כמעט כליל לשתות מים. היא סובלת מכבד שומני, ממיגרנות, מדכדוך עמוק, מעצירות כרונית. נבדק אצלה חשד למחלה אוטואימונית נדירה. התפקוד שלה, גם בימים שבהם היא מגיעה לעבודה, ירוד למדי. היא סובלת מכאבים בלתי מוסברים הנודדים בין חלקים שונים של גופה ולעתים מנטרלים אותה כליל (פיברומיאלגיה לא הייתה ברשימת האבחונים הרפואיים שקיבלה), היא מרבה לאכול מזונות תעשייתיים והיא מוכנה בהחלט לשינוי. "בואי נתחיל ממים," אני אומרת לה. "פשוט תשתי. מים, או מים עם לימון או חליטות צמחים. רק תשתי." "זהו אתגר קשה מדי," היא משיבה.

האם סבלת די? 

מדוע קשה לנו כל כך לקבל אפשרות של שינוי באורחות החיים? מדוע עצם ההתייחסות, במסגרת הטיפול, למסגרות החיים, מעורר במטופלים התנגדות? בבודהיזם ישנו הביטוי, "האם סבלת די?" (והנה כאן מסביר אותו הסופר והמורה הרוחני בארי לונג). הנקודה הזאת, שבה הגענו עם עצמנו להבנה שהסבל גדול עד כדי שיש בנו נכונות אמיתית לבחון את המסגרת הקשיחה, המאובנת, של היומיום שלנו, היא הנקודה שבה יכול להתחיל שינוי אמיתי. השינוי הזה יתחיל מהגמשה מסוימת בסדרי היום שלנו. בתשומת לב רבה יותר למה שאנחנו מכניסים לגופנו. לזמן שבו אוכלים ושותים. לקיומה של פעילות גופנית מתונה בין לבין. מדובר בעצם בהכנסת גמישות ורכּוּת לתוך היומיום הזה שלנו, בתשומת לב מסוימת לצורכי הגוף. מכאן כבר יתחולל השינוי בעצמו, בקצב שבו התודעה והגוף יכולים להכיל אותו. יחד אתו, הבריאות תשתפר. מצבים כרוניים רבים, לכאורה בלתי פתירים, כאלה שלא בהכרח מהווים בעיה רפואית חמורה מנקודת מבטה של הרפואה המערבית וגם כאלה שכן – עשויים להתפוגג אז לאיטם ואיכות החיים שלנו תשתפר.

לפעמים מגיעה ההבנה המהותית בדבר הצורך בשינוי כאשר הפגיעה בבריאות חמורה מאוד. ידוע שחולי סרטן נוטים לשנות את חייהם מהיסוד עם גילוי מחלתם. איני מביאה זאת כדי להכריז, חלילה, שאם לא תשתו יבוא סרטן. דווקא איני נמנית עם אלה הסבורים שהסרטן הוא "אשמת" החולים. סרטן הוא עניין מורכב כל כך ומגוון כל כך שאין לי שום יומרה להבין את מקורותיו. אני מציינת את העניין רק משום שזו נקודת ייצוג ידועה ומוכרת היטב לצורך בשינוי, שמביא עמו שיפור מהותי באיכות החיים ולעתים אף מַרְפֵּא גם לבעיות בריאות חמורות (כמובן, בצד התערבויות רפואיות ככל שהן נדרשות).

אולי העניין הוא בכך ששינוי דרסטי במסגרות החיים באמת איננו אפשרי ברוב המקרים. אנחנו צריכים להתפרנס, והפרנסה מכתיבה עבורנו במידה רבה את סדר היום. לפעמים נצטרך לקום בשבילה מוקדם מדי בבוקר, לפעמים נחזור מאוחר מדי בערב הביתה. השאלה היא מה נוכל לעשות למען גופנו בתוך המצב הקיים. האם נוכל לאפשר לעצמנו ארוחות מזינות במועדן, ולאכול אותן מתוך הנינוחות הנדרשת לגוף על מנת לעכלן?

שבעים ורזים

ברוב הגדול של המקרים, התשובה היא "כן" רבתי. היא אפילו מעוגנת בזכויות היסוד של כל עובד. מאמן הספורט בוודאי יוכל לדאוג לעצמו לארוחת ערב מוקדמת ומספקת לפני האימון, שתביא עימה שיפור של ממש בבריאותו תוך ההרזיה שבעיניו היא בלתי מושגת. בניגוד לאמונתו העמוקה, הוא לא יחזור הביתה מורעב אם יאכל מוקדם. הגוף כבר לא זקוק לאוכל בשעות האלה. המפיקה יכולה ללמד את עצמה לשתות, גם אם זה יהיה בתחילה במתכונת של "פייק איט טיל יו מייק איט". שזה אומר, עשי זאת באופן מלאכותי עד שזה יהפוך לטבע שלך. מהר למדי ילמד גופה שמותר לו לשתות, והמחסום יוסר. מים הם הרי חלק הארי של גופנו והתנאי הבסיסי ביותר לחיים (וראו כאן מאמר מפורט בנושא). הפקידה מהבנק יכולה לאכול בצהריים סושי, או סלט קינואה ועדשים או מרק קטניות, דגנים וירקות. אלו מזונות זמינים למדי, גם אם קנויים. והמטפלת שאוכלת סטייק כל לילה עם המון יין אדום למען הזוגיות? היא בוודאי יכולה להתחיל מהעברת הסטייק לצהריים והותרת היין והבנזוג ללילה.

המגפה המתוקה והצרה האמיתית עם ממתיקים

בעולם שבו הכול נצבע במתוק (אפילו הסושי, הלחם והמים), מתקיים מרדף אחרי הממתיק האולטימטיבי. הוא דל קלוריות ("לא משמין"), בעל טעם "טבעי" ו"לא רעיל". אבל ממתיקים – אולטימטיביים או סכרניים – רק מחמירים את המצב, ואנחנו נשארים רעבים

אחרי כך וכך מטופלים שפגשתי במהלך העשור החולף, אני יכולה לדווח שחלק ניכר ממי שמגדירים עצמם כבעלי תשוקת יתר למתוק ניזונים בעיקר ממזונות עמילניים. הם יעדיפו, למשל, את הבננה על פני פירות אחרים, את תפוח האדמה על פני ירקות אחרים, יאכלו כריך "בריאות" לארוחת צהריים (במקום ארוחת צהריים…) ופריכיות בין לבין. סביר להניח שישתדלו להימנע מאכילה בשעות הבוקר ויסבלו מרעב גדול בחציו השני של היום, יתלוננו על התקפי רעב אחר הצהריים ותכופות גם בלילות, ישתו נס קפה עם סוכרזית וירגישו תאווה גדולה לעוגות, בורקסים ומעדני חלב (מתוקים עד זרא, אפס אחוזי שומן). הם מוּעדים לשתות מעט מדי ולהעדיף מיני משקאות "דיאט" ו"זירו" למיניהם. דפוס האכילה הזה פירושו רעב תמידי, סמוי, שתוצאת הלוואי שלו היא השמנה. הוא נובע מהאבולוציה האנושית, המותאמת לשרידה בתנאי רעב אמיתיים, כי אוכל מתוק מהווה מזון מיַדי לתאי הגוף והמוח המורעבים.

אכן, אחד המאפיינים התזונתיים הבולטים של התקופה מתפרש כסטייה חריפה לכיוון הטעם המתוק. כך, למשל, מסעדות יפניות המגיעות ממסורת שזיקקה לדרגת אמנות את איזון הטעמים, מגישות סושי מומתק ורוטב סויה מומתק וחמוצים מומתקים. ובעוד המגמה הזאת הולכת ומתעצמת, הדיון בה ובהשלכותיה המטרידות כל כך נוטה להצטמצם לשאלת רעילותם כן\לא של הממתיקים המלאכותיים, ולמרדף אחר הממתיק האולטימטיבי.

מה שהממסד הרפואי מתקשה להבין

בשלב כלשהו גילה הממסד הרפואי שסוכר זה רע, ואחר כך הגדיל לעשות וקבע גם ש"פחמימות ריקות", שאינן אלא עמילן שזוקק ותכופות גם עובד ממיני דגנים (אורז, חיטה, תירס), גם הן רעות. זה בוודאי נכון מאוד, אך זוהי הגדרה צרה מכדי שתתאר את התופעה ששני אלה מייצגים. כיוון שכך, דומה שנכון לשלב זה באבולוציה שלו, הממסד הרפואי ותפישות התזונה שהוא מייצג אינם יודעים כיצד לרפא אותה.

הרפואה הסינית העממית, שרצתה בעיקר לשמר את בריאות נתיני הקיסרות, עסקה רבות בסוגיות הנוגעות לתזונה, והגדירה (בין היתר) חמישה טעמים: מתוק, מר, חריף, חמוץ ומלוח. היא התכוונה לטעמים במתכונתם המקורית, המעודנת: מתוק כמו בטטה, מריר כמו חסה, חריף כמו צנונית, מלוח כמו דגי ים וחמוץ כמו חמציצים. היא קבעה שכל אחד מהטעמים מזין איבר ראשי אחר בגוף האדם, אשר מייצג את אחד מחמשת האלמנטים שמרכיבים את הגוף ואת המהות האנושית עצמה: המתוק את מערכת העיכול (טחול) ואת אלמנט האדמה; המר (כמו אוכל שרוף) והחריף (כמו צ'ילי ומזונות בעלי חריפות חמה) את הלב ואת אלמנט האש; החריף (כמו צנונית או ירקות מצליבים אחרים) מיוחס לריאות ולאלמנט המתכת; המלוח לכליות ולאלמנט המים; החמוץ והמריר (כמו חסה) מיוחסים לכבד ולאלמנט העץ. האיזון ביניהם הוא אחד המפתחות החשובים לבריאותנו, והפרתו משמעה פגיעה יסודית בה.

לפיכך, כאשר אנחנו צובעים במתוק חלק ניכר ממזונותינו, אנחנו ממסכים על טעמיהם הטבעיים (לרבות הטעם הנייטרלי של המים) ואִתם על אבחנות הגוף, על תחושותיו ופעילותם התקינה של חושיו. שוב איננו יודעים לזהות את צרכיו. כשהקרוסלה הזאת ממשיכה להסתובב, אנחנו מבלבלים אותו עוד יותר ומכניסים אותו לדחק (סטרס) מובנה, וממניעים אבולוציוניים שכבר אינם רלוונטיים עבורנו, הוא מורה לנו להסתער על המתוק. זהו הלופּ התזונתי שבתוכו מתנהלים חייהם של רבים מאוד בינינו.

מה עושים לנו הממתיקים

ממתיקים מלאכותיים באשר הם, בדיוק כמו סוכר, גורמים לנו סטייה עזה ביותר לכיוון המתוק, ולהפרה קיצונית באיזונים של חוש הטעם ושל הסדר הטוב של גופנו. בהדרגה הוא נכנע, לומד לסתום את האף ולאכול עוד ועוד מתוק. זה לא באמת משנה לו אם המתוק הזה שווה אפס קלוריות. התפריט שלנו שוב לא מסוגל להזין אותנו. אנחנו רעבים, מזהים שובע כמה שאנחנו מתארים כ"מפוצצים" אחרי ארוחה דשנה מדי שאינה יכולה למלא את צורכי הגוף. הרעב הזה מוביל אותנו לתשוקה למתוק שאותה אנחנו מבקשים לפתור, מתוך אותה הבורות התזונתית, באמצעות המתקה נטולת קלוריות, וכן הלאה והלאה.

תכופות מלווה את מי שניזונים כך מין בחילת רקע שאִתה קמים בבוקר וצולחים את היום. אליה עשויים להתלוות סימפטומים של צרבת קלה, בטן נפוחה, תחושת כבדות אופיינית והיעדר חיוניות מובנה. הם נובעים מאי-סבילות שמפתח הגוף בהדרגה כלפי התפריט. יש המתמודדים עם זה באמצעות "דיאטה" שבמסגרתה הם סבורים שעליהם להיות רעבים כל הזמן, ובפעילות גופנית שבהחלט עשויה לעזור ולאזן, אך זו לעתים קרובות אינטנסיבית מדי ונדירה מדי.

הגמילה ממתוק והחזרה לבריאות הפשוטה

איך יוצאים מזה? זה די פשוט, למען האמת. קמים בבוקר (לא מאוחר), שותים הרבה מים ואחר כך אוכלים ארוחה מזינה ולא מתוקה. בצהריים (ולא אחר הצהריים) אוכלים ארוחה מבושלת שכוללת דגנים (כמו אורז, קינואה, כוסמת), קטניות (כמו עדשים, שעועית וחומוס) או דגים, וירקות (מבושלים). בערב (ולא בלילה) אוכלים ארוחה קלה יחסית, המורכבת בעיקר מירקות ומדגנים. בלילה לא אוכלים בכלל, כי אם אוכלים ככה כבר לא רעבים. שותים מים תמימים בין הארוחות ומשלבים פעילות גופנית מתונה בסדר היום.

יהיו מי שיחדלו כך כמעט לגמרי מהנטייה למתוק, ואחרים שהיא מובנית בחתך הגנטי שלהם. אלה הם טיפוסי האדמה, אם נחזור לאפיון הסיני; מי שאופי חיידקי המעיים שלו מובילים אותו לשם, אם נציץ לרגע במחקר העדכני; או אנשים, ובעיקר נשים, שהחולשה כרוכה במצב גופם, ומעודדת אותם לצרוך מתוקים הגורמים להמרצה זמנית (מה שאנחנו מכנים "טיפוסים חסרים"). העניין הוא בכך שבתוך סדר יום כזה אפשר להמשיך לאכול מתוק. עכשיו זה יהיה במתינות, ללא דחף בלתי נשלט ובעיקר – לא במקום אוכל אמיתי.

זה לא הגלוטן, זאת החיטה!

אל תיקחו את זה עד כדי כך ברצינות – זה רק טרנד תזונתי. למה אין שום סיבה בעולם להימנע מגלוטן אלא אם אתם חולי צליאק, ולמה יש כל הסיבות בעולם לצמצם מאוד את צריכת החיטה? וגם: איך הגיעה לעולם החיטה המודרנית, ולמה בלבלו בינה לבין הגלוטן?

אחד הטרנדים הלוהטים בתחום התזונה בעשור האחרון – אם לא הלוהט מכולם – הוא הגְלוּטֶן. כלומר, ההימנעות ממנו. או הכוונה להימנע ממנו ואפילו היכולת לבטא את המילה בניקודהּ הנכון. לפני הכל צריך להגיד שעצם הרעיון לפיו מתנהלת תזונת האדם על פי טרנדים, ונדמה שכך הוא הדבר במידה מסוימת לאחרונה, מדאיג למדי. התזונה שלנו היא עניין גיאוגרפי, עונתי וספונטני שהתגבש ולוטש לאורך אלפי שנים, עד שלפני כחצי מאה החלו לחדור לשוק מוצרי מזון תעשייתיים שכמעט השתלטו עליו כליל. עתה הם מבלבלים את הדעת ומשבשים את מערכות הגוף, והופכים את שיקולי בחירת המזון לכמעט בלתי אפשריים עבור אדם מן השורה שלא רכש לעצמו השכלה תזונתית.

אבל גם זה לא העניין, כי בכל זאת רובנו יודעים להגיד שפיצה מקפיצה ושאר מזונות קפואים \ מוכנים \ ארוזים הם בגדר מזון תעשייתי שלכל היותר מתחפש למזון בריאות. הבעיה בעידן הנוכחי נוגעת לכך שעתה התעשייתיות כבר מותווית בתוך המזון עצמו. הדוגמאות לכך רבות ומפתיעות: מדגי הסלמון הכתומים תודות להאכלתם בצבעי מאכל, מזרעי הסויה והתירס המהונדסים שאיננו יודעים עדיין בוודאות מה הם עושים לנו, ועד לתרנגולות בעלות שריר חזה (שניצל) מפותח מדי, ה"אוכלות אותה" מכל כיוון אפשרי של תעשייתיות עד שהן הופכות ל"מזון הבריאות" האולטימטיבי – מרק העוף, שהוא בעיניי תמצית של רעל מהרבה סוגים משונים.

כשהתעשייתיות הופכת לדנ"א של המזון עצמו

סוג אחד של תעשייתיות שהיא כבר בילט-אין במוצר עצמו הוא זה של ההשבחה הגנטית, האופיינית במיוחד לחיטה שהושחתה בדיוק כך, עד חמס, במהלך שנות ה-70 וה-80 של המאה הקודמת. מִדָגן מזין, בריא ונוח לאפייה, הפכה החיטה למפלצת גלוטן. ולמה גלוטן? כי ככל שתכולתו רבה יותר ואופיו "חיטתי" יותר, כך הופך הבצק אלסטי יותר ומאפשר לאופים ולקונדיטורים לעשות בו כמעט ככל העולה על דעתם. עכשיו היא (החיטה) עוד יותר נוחה לאפייה, הרבה יותר מתוקה, בעלת חיי מדף ארוכים ביותר, הרבה יותר ממכרת ומאוד מאוד לא בריאה. מסוכנת לבריאות הציבור, למעשה.

צריך להדגיש שהכוונה העיקרית מאחורי תהליכי ההשבחה המורכבים ביותר שהיו כרוכים בפיתוחם של זני החיטה המשמשים כעת בשוק הייתה כלכלית: להגביר את היבול פר דונם ולחזק תכונות התומכות בתעשייה, שפורטו מעלה. ובתהליך הזה, ההשלכות הבריאותיות פשוט לא נלקחו בחשבון. הרופא, ד"ר ויליאם דיוויס האמריקאי, ערך מחקר מקיף ומשכנע למדי על אודות החיטה. את תוצאותיו אפשר לקרוא בספר בטן של חיטה (שיצא בעברית בהוצאת "פוקוס"). הוא סוקר בו תופעות של אי-סבילות חמורה כלפי הדגן המושבח, הכוללות תופעות בריאות חמורות למדי; התמכרות הניכרת בתאי המוח באופן דומה למדי להתמכרות לסמים קשים ובהתאם להן, תופעות גמילה חמורות; השמנה בעלת מאפיינים פיזיים ורגשיים מובהקים, שעל שמה נקרא הספר; תנודות חריפות במשק הסוכר בדם, במקצבים של שעתיים (המתבטאים בתחושות רעב מציקות ובתשוקה למתוקים \ דברי מאפה. תבדקו את עצמכם) – ועוד היד נטויה. אם כך, החיטה באשר היא חיטה אינה יפה לבריאות, גם כאשר היא מוגשת לנו כמזון בריאות העשוי מקמח מלא (לחם, פסטה, מאפים) שהדיאטניות ומשרד הבריאות סומכים עליו את ידיהם.

אז למה "דיאטות ללא גלוטן" אינן מומלצות כלל?

זהו, אם כן היסוד לטרנד הגלוטן. זוהי גם הסיבה לכך ש"הנגמלים מגלוטן" חשים, אמנם, שיפור ניכר בבריאותם ובמשקלם משהם מוציאים אותו כליל מתפריטם. אך זוהי גם אחת הסיבות לכך ש"דיאטות גלוטן" למיניהן אינן מומלצות כלל. הן מצמצמות ללא כל צורך את התפריט, והדוגלים בהן הופכים למעין חולי צליאק (אנשים הלוקים באלרגיה לגלוטן ואינם יכולים לבוא במגע גם עם שרידיו) מדומים. תפריטם אינו כולל מיני דגנים החיוניים ביותר לבריאותנו הגופנית והנפשית, הוא אינו מאוזן ולפיכך מחליש ואינו מיטיב עמם בטווח הבינוני והרחוק. תכופות מחליפים בדיאטות אלה את מקומם של הדגנים – המיועדים למלא כשליש מתפריטנו היומי ולספק לנו תחושות של שובע ורוגע המתחסרות מחיינו בלעדיהם – מיני מזונות תעשייתיים המיועדים לחולי צליאק. בדרך כלל חשים רבים רעב כעבור חודשים אחדים בתפריט הצליאק המשונה הזה, שיותר מכל הוא פשוט מיותר. כמעט מגוחך, אפילו.

אז מה עושים עם כל המידע הזה? קודם כל, נרגעים. רובנו לא חולי צליאק, והגוף שלנו יודע להתמודד אפילו עם כמויות נסבלות של חיטה. תופעות של התמכרות, אי-סבילות, השמנה חולנית ותנודות חריפות במשק הסוכר שאותן מחוללת החיטה, אופייניות בעיקר למי שהחיטה היא מרכיב קבוע, יומיומי ובעל משקל בתפריטו היומי. אז מצמצמים אותה, מאוד מאוד. עוברים ללחמים בריאים ולא אוכלים יותר מפרוסות בודדות ביום, אוכלים פסטה (לבנה ואיכותית) פעם בשבוע ולא יותר. נמנעים מפתיתים, קוסקוס וסולת, אפילו בורגול ופריקי רק במידה. משאירים את החיטה לעוגיות אם ממש אוהבים אותן, ולעוגות שמרים של אימא (כי ממש אוהבים אותה). לא אוכלים לפי טרנדים, לא משחקים עם הגוף שלנו ולא בוחרים בדרכים קיצוניות. הן כמעט תמיד מזיקות לבריאות.

הדגנים מכילי הגלוטן שאנחנו כן רוצים לאכול

וכדי שהעסק יהיה הרבה יותר ברור, הנה הם, הדגנים שאנחנו לא רוצים לוותר עליהם. הם מכילים גלוטן בכמויות קטנות יותר מאשר החיטה המושבחת, ומסוג שונה, והם מומלצים, מזינים ואינם מעוררים על פי רוב תופעות של רגישות או אי-סבילות:

כּוֹסְמין. דגן הדומה מאוד בהרכבו ובטעמו למה שהייתה החיטה הלא מושבחת. הוא מעט מריר יותר מחיטה, אך עדיין מתקתק באופיו וקל יחסית לאפייה. מהווה תחליף מושלם למכורים לחיטה, וגם ילדים מחבבים אותו בקלות.

שיפון. דגן חמצמץ, קשיח וכבד יותר האופייני לארצות הקור. מזין ביותר, דחוס, בעל ערך גליקמי (מתיקות) נמוך במיוחד ונחשב "בריא" אף יותר מכוסמין.

שימו לב: לחמי שיפון וכוסמין הם הלחמים המומלצים לאכילה, כמובן באופן מידתי. רוב הלחמים שעל עטיפתם נרשם "100% שיפון \ חיטה" ונמכרים מעל המדפים הרגילים בסופרמרקטים הם מוצרים תעשייתיים ובלתי בריאים בעליל. יש לרכוש לחמים (או קרקרים מקבילים) בחנויות טבע או במאפיות בוטיק (לא תעשייתיות), ולבדוק היטב את המרכיבים. הם צריכים להיות מצומצמים ביותר ולכלול: קמח שיפון או כוסמין מלא, מחמצת, מלח, מים. מרכיבים הפוסלים את הלחם: גלוטן חיטה, סוכר, לתת, חומרים מייצבים, מתפיחים, משמרים ומיני מילים שאינכם מזהים. מבין הלחמים הזמינים בחנויות – מאפיית ד"ר מרק היא המובילה בבריאותיות ובאיכות של הלחמים.

שיבולת שועל (קוואקר): אף שאינו מכיל גלוטן, דגן זה אינו נכלל בדיאטות של חולי צליאק משום שתדיר נארז באותם פסי ייצור של חיטה, ועל כן עלול להיות "נגוע" בגלוטן. משום כך, תכופות הוא נעדר גם מתפריטיהם של נמנעי הגלוטן מטעמי אופנה או בריאות, וחבל. זהו דגן מזין וטעים ביותר, המיטיב עם העיכול וגם עם מצב הרוח (תודות לחומצה האמינית טריפטופן שהוא מכיל). הוא מתאים להכנת דייסות, למרקים וגם לאפייה.

שעורה (גריסי פנינה): עוד דגן שניצל במידה רבה משיני ההשבחה הגנטית הוא השעורה, שרבים נוטים להתבלבל בינה לבין החיטה. הגריסים הם תוספת נהדרת למרקים חורפיים, אך הם מתאימים גם לבישול, במשבצת הדגן של ארוחת הצהריים.

דגנים מומלצים נוספים שאינם מכילים גלוטן: אורז (עדיף מלא ועדיפים הסוגים הארוכים, כמו יסמין, בסמטי); כוסמת; טף (דגן אתיופי מושלם).

קמח שאינו מכיל גלוטן אך בעל ערך גליקמי (מתיקוּת) גבוה, שאינו מומלץ כלל אך מככב במוצרים נטולי גלוטן: קמח תירס.

מה יודעות הרפואות המסורתיות שהדיאטניות עדיין לא התחילו לעכל?

מדוע מקצוע הדיאטניות רעוע עדיין וצעיר מכדי שידע לרפא (ומשום כך הוא בעיקר מזיק), וכיצד עדיפות עליו בהרבה הרפואות המסורתיות

מאמר זה הופיע בשנת 2008 ב-NRG מעריב, והוא מסביר מדוע, לדעת כותבת שורות אלו,  מקצוע הדיאטניות רעוע עדיין וצעיר מכדי שידע לרפא (ומשום כך הוא בעיקר מזיק), וכיצד עדיפות עליו בהרבה הרפואות המסורתיות

אפשר להתחיל את הסיפור על הדיאטה במלכוד הטמון בהבנת מקור הביטויים פחמימות, שומנים וקלוריות, שרבים מחשיבים כדבר מה שיש להמעיט בו לצורכי הרזיה. את הביטוי יש לייחס לאחד מענפי האקדמיה התמוהים ביותר, והוא מכונה "מדע התזונה המודרני". בעלי המקצוע המשתייכים אליו מכונים "דיאטניות" או "דיאטניות קליניות". שאלה מעניינת היא כיצד יש לכנות את הדיאטניות ממין זכר ומדוע נהוגה כלפיהם לשון כללית נקבה.

כך או כך, אותם דיאטניות לומדים שנים מספר באקדמיה הרשמית וגם זוכים לבסוף בתואר אקדמי, בעיקר כדי שיכנו בסופן את המזון הקדוש שלנו פחמימות, חלבונים ושומנים ויתייחסו אליו ואלינו בדיוק ככה, כלומר – כאל נגזרת של הביוכימיה. אולי תשתוממו לגלות שבמילון התזונאות המודרני אין שום אוכל עלי אדמות שאיננו פחמימות, חלבונים או שומנים. יש בכך יותר מכפי שנדמה, משום שזהו דפוס מחשבתי מכניסטי שמוטבע בנו עוד מינקות ומשכיח מן התודעה כמה וכמה תכליות שהאוכל אמור למלא עבורנו. הוא מחליף אותן באחרות, מידיות ונטולות הקשר, שפתרונן הצפוי מתגלם, לבסוף, בצורך בהרזיה מחושבת מראש לפי פרמטרים מדידים, המכונה בשפת העם דיאטה.

להכיר על בוריים את כל גווני ההשלכות שיש לתזונה על גופנו

אין הכוונה לטעון שהבנת המזון והתהליכים שהוא מחולל בגוף בדרך מדעית מיותרת לכשעצמה, אלא כי  הפרקטיקה הנגזרת מן ההבנות החלקיות שהושגו עד כה בתחום מגחיכה במקצת את הענף כולו. הסיבה נוגעת לכך שהאדם כבר שכלל את מדע התזונה לרמות אומנות וידע מעשי מרחיקות לכת ביותר, עד לגיבושן של שיטות תזונה שלמות המכירות על בוריים את כל גווני ההשלכות שיש למזון על גופנו, והן רחוקות מרחק גדול מהישג ידו של מדע התזונה הדיאטני הצעיר.

פיתוחן של שיטות אלה, דוגמת התזונה הסינית, הצרפתית, היפנית, הערבית, ההודית או הים תיכונית היה כרוך, למעשה, בתהליכים ממושכים ומדויקים של ניסוי וטעייה, שנתמשכו על פני מאות ואלפי שנים. תוצאתם, כמעט בכל מקום על פני הגלובוס, היא תפריט המאפשר את שימור בריאותו וחיוניותו של אדם, תוך מניעתן של מחלות כרוניות בטווח הרחוק. שמירת משקל הגוף התקין היא תוצאת לוואי צפויה ובטוחה למדי של שיטות אלה.

ניסיונותיו של מדע התזונה המודרני לפענח את אותם הישגים מתפרסמים מעת לעת, עם נימה מסוימת של סנסציה, בכלי התקשורת הפופולריים, והם נוטים לסתור את עצמם זמן קצר אחר כך תוך שהם מסבים מפח נפש לקוראים ואפשר שגם נזקים מסוימים לבריאותם השברירית גם כך. הסיבה העיקרית לכישלון נוגעת לניסיון הנואל לבודד מרכיב זה או אחר בתפריטים אזוריים ולהכתירו כאחראי הראשי לבריאות היחסית שמצטיינת בה האוכלוסייה הנחקרת. בכך חוטא המחקר המודרני באי הבנה יסודית של תשתית החשיבה והמעשה המונחת ביסודן של כל אותן שיטות תזונה, הנוקטות מערכות איזונים ובלמים עדינים החלים הן על המנות הבודדות והן על התפריט השלם.

מנגד, בטווח הבינוני והרחוק מזניחה השיטה הדיאטנית כמעט כל רעיון יישומי הנוגע לצרכים המעודנים יותר של גוף האדם, ככל שהם נוגעים לאכילה ולהשלכותיה הרחבות: עניין כה בסיסי זה בחייו של אדם נהפך לדבר מה מכני לחלוטין, מחושב עד יגון, נטול תשוקה ובלתי מאוזן בעליל מבחינת מרכיביו. בהדרגה עלולים רבים מבין המתמידים בשיטה זו למצוא עצמם עם תחושות תובעניות של רעב, חיוניות ירודה, מערכת חיסון חלשה ומיני פגעים כרוניים הצצים, לכאורה, משום מקום.

מהו באמת אוכל משמין?

הסעיף המהותי הראשון הנעדר מן המורשת הדיאטנית, נוגע למהות האכילה עצמה. הוא גורס, למעשה, כי אוכל "משמין" אינו זה הנמנה עם קבוצת השומנים או עם קבוצת הפחמימות, ובוודאי אינו זה עתיר הקלוריות. אלא הוא מזון שאיבד את חיוניותו, ולמעשה אינו אלא מזון מקולקל שמוטב להימנע ממנו ככל הניתן. ארבעה מוקדים עיקריים מחוללים את אובדן חיוניותו של המזון. אכנה אותם השחתה מוסרית, השחתה כימית, השחתה בישולית והשחתה שבשעת האכילה.

ההשחתה המוסרית עניינה בניצול מחושב היטב, החורג הרבה מעבר ליכולת הטבעית של האדמה או של החי לשאת, ומטרתו הגברת התוצרת ממניעים כלכליים, דבר המושג באמצעים מלאכותיים. למשל, צמחים המניבים ללא קשר כלשהו לעונות השנה ויבולם גבוה הרבה מכפי שטבעם ייעד אותם לשאת. שיטות גידול נצלניות ומניפולציות גנטיות שהופכות את הצמחים למקבילה של פרות חולבות עומדות בדרך כלל מאחורי עניין זה; ביצי סוללה שהן אותו הדבר עצמו, בתוספת ייסורי גיהינום שעוברות המטילות; בשרם של בעלי חיים שגודלו כבשר, כאילו לא היתה נשמה באפם; חלבם של יצורים כאלה, וכן הלאה. גם קריאה של חומר כזה אינה במיוחד יפה לבריאות.

ההשחתה הכימית עניינה בחומרי הדברה כאשר מדובר במזון מן הצומח, או בתרופות סינתטיות על סוגיהן ככל שמדובר במזון מן החי. ההשחתה הבישולית היא זו שאינה כוללת התייחסות כלשהי למהותו של המזון, גם בכוונת הטבח וגם בתהליך הבישול. תוצאתה מתגלמת באוכל מבושל יתר על המידה, שרוף מדי או מעוך מדי, מתובל או משולב ללא הרמוניה, או כזה שעבר זמן רב מדי מזמן הבישול שלו ועד שהוא מגיע אל בני מעינו. דפוסי אכילה מזיקים כוללים אכילה מהירה, נטולת כוונה ומחוסרת תשוקה, ואכילה שמתוך אובססיה או מתוך חרדה מפני המזון עצמו. אלה לבדם יכולים להיות אחראים למיני בעיות בריאות, גם כאשר מדובר במזון משובח במיוחד.

המזון התעשייתי המוכן, למשל, זה המגיע אלינו מבושל, ארוז וקפוא, מגלם את פסגת ההישגים של המטבח המודרני בהקשרים אלה, והוא, בפשטות, מזון מקולקל ומשומר למוות. גם רבים מבין חומרי הגלם התעשייתיים, כדוגמת השמן המזוכך, הקמח הלבן, קופסאות השימורים, החלב המפוסטר ואפילו הדבש המורתח הם מזונות השרויים בשלבים שונים של קלקול משומר היטב. תכליתו של עניין זה בצורך בהארכת חיי המדף של המזון, מתוך השאיפה לסיפוק כללי המסחר המודרניים וללא התחשבות ממשית  בבריאות הצרכנים. מה טעם, לפיכך, לצרוך מזונות אלה כלל, גם אם יעמדו בקריטריונים של תפריט הדיאטה המומלץ?

הכלל הראשון של תזונה: אכלו בשמחה

מעניין לציין שהכלל הראשון של הרפואה הסינית הגדולה, אינו אלא לאכול בשמחה. לפי עיקרון חשוב נוסף נמדדת איכותה של הארוחה בקיומה ובמידת עוצמתה של התחושה המיטיבה שלאחר האוכל. מאלו משתמע כי מי שאוכל מתוך חדווה, תשוקה והכרת תודה, אולי אפילו אם מדובר בפיתה עם שווארמה ואמבה או בסופגנייה מצופה – לא יינזק. אך הוא בוודאי יינזק, כלומר ישמין, כאשר התשוקה אל אותם מזונות נובעת מתוך התמכרות, כי אז יאכל אותם מתוך רגשות מעורבים ואפילו תיעוב.

אז נקודת מוצא טובה לתהליך של הרזיה, היא זו המוסיפה כוונה מודעת לכל עניין המזון והאכילה והתייחסות בסיסית למהותם ולאיכותם של הדברים שאנו מבקשים להכניס אל גופנו ולתחושות שהם מעוררים בנו. למעשה מדובר במעבר הדרגתי לתפריט שמזונותיו נקיים וחיוניים ככל הניתן, אך מתוך מידתיות, מתינות וסלחנות גדולות כלפי האפשר.